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Was sind Hazard Analysis and Critical Control Points ?

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ist ein System, das in der Lebens­mit­tel­in­du­strie zur Gewähr­lei­stung der Lebens­mit­tel­si­cherheit einge­setzt wird. Es ist ein proak­tiver Ansatz, um poten­zielle Gefahren zu identi­fi­zieren, zu bewerten und zu kontrol­lieren, die während des gesamten Lebens­mit­tel­her­stel­lungs­pro­zesses auftreten können.

HACCP basiert auf sieben Grund­sätzen, die syste­ma­tisch angewendet werden:

1. Gefah­ren­analyse: Hier werden alle poten­zi­ellen Gefahren identi­fi­ziert, die bei der Lebens­mit­tel­her­stellung auftreten können. Dazu gehören biolo­gische, chemische und physi­ka­lische Gefahren.

2. Bestimmung der kriti­schen Kontroll­punkte (CCPs): CCPs sind Schritte im Herstel­lungs­prozess, an denen Maßnahmen ergriffen werden können, um die identi­fi­zierten Gefahren zu kontrol­lieren oder zu elimi­nieren. Diese Schritte sind entscheidend für die Lebens­mit­tel­si­cherheit.

3. Festlegung von Grenz­werten: Für jeden identi­fi­zierten CCP werden Grenz­werte festgelegt, um zu bestimmen, ob ein Schritt akzep­tabel ist oder nicht. Diese Grenz­werte basieren auf wissen­schaft­lichen Erkennt­nissen und gesetz­lichen Vorschriften.

4. Überwa­chung der CCPs: Die Einhaltung der festge­legten Grenz­werte wird konti­nu­ierlich überwacht, um sicher­zu­stellen, dass die Lebens­mit­tel­si­cherheit gewähr­leistet ist. Dies kann durch regel­mäßige Messungen, Beobach­tungen oder Aufzeich­nungen erfolgen.

5. Korrek­tur­maß­nahmen: Wenn bei der Überwa­chung festge­stellt wird, dass ein CCP die festge­legten Grenz­werte nicht einhält, müssen umgehend geeignete Korrek­tur­maß­nahmen ergriffen werden, um die Sicherheit des Lebens­mittels wieder­her­zu­stellen.

6. Überprüfung: Das HACCP-System wird regel­mäßig überprüft, um sicher­zu­stellen, dass es effektiv funktio­niert und die Lebens­mit­tel­si­cherheit gewähr­leistet. Dies beinhaltet die Überprüfung von Aufzeich­nungen, die Durch­führung interner Audits und gegebe­nen­falls die Anpassung des Systems.

7. Dokumen­tation: Eine umfas­sende Dokumen­tation aller Schritte, Analysen und Maßnahmen ist entscheidend, um die Rückver­folg­barkeit von Lebens­mitteln zu gewähr­leisten und im Falle einer Konta­mi­nation die Ursache zu ermitteln.

HACCP ist ein inter­na­tional anerkanntes System und wird in vielen Bereichen der Lebens­mit­tel­in­du­strie angewendet, einschließlich Produktion, Verar­beitung, Verpackung und Vertrieb. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Sicher­stellung der Lebens­mit­tel­si­cherheit, dem Schutz der Verbrau­che­rInnen und der Erfüllung gesetz­licher Anfor­de­rungen.

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